Glutine e Gluten Sensitivity
COSA È IL GLUTINE
Il glutine è una proteina presente nel frumento, nell’orzo, nell’avena, nella segale, nel kamut, nel farro, ma anche nella birra e in molti prodotti dell’industria alimentare dove viene utilizzato come addensante.
È composto da due proteine: Gliadina e Glutenina. Fra le due proteine è la Gliadina quella a cui la stragrande maggioranza delle persone sviluppa una reazione di intolleranza allergica.
Le farine dei cereali contenenti il glutine mischiandosi con l’acqua formano un legame colloso con altre proteine e ciò conferisce una proprietà elastica all’impasto, ottenendo man mano il pane.
CELIACHIA E SENSIBILITA’ AL GLUTINE
La celiachia e la sensibilità al glutine (Gluten-sensitivity) sono due sindromi diversi: la prima affligge circa l’1% della popolazione ed è un’enteropatia autoimmune genetica causata dal consumo di glutine, la seconda è molto più diffusa e colpisce soprattutto il sesso femminile ed è una forma di intolleranza sintomatica nei confronti del glutine.
Per entrambi i disturbi la cura è la stessa: eliminare il glutine dalla dieta.
Il mondo scientifico non ha più dubbi sull’esistenza della sensibilità al glutine che viene osservata in misura crescente in tutto il mondo.
A differenza della celiachia, nella Gluten-sensitivity:
- non c’è attacco alle pareti intestinali ma molti dei sintomi sono simili (gonfiore, mal di stomaco, spossatezza, diarrea e dolori addominali, dolore articolari e muscolari, cefalee)
- nei pazienti colpiti non sono presenti anticorpi anti-transglutaminasi
- non si hanno alterazioni istologiche, oppure sono limitate ad un leggero incremento del numero dei linfociti intraepiteliali (IEL).
Dunque la diagnosi di Gluten Sensitivity è al momento una diagnosi di esclusione, caratterizzata dalla negatività dei test immunologici per l’allergia al grano (anticorpi di classe IgE diretti verso il grano e PRICK test), dalla negatività per la sierologia tipica per celiachia (anticorpi antiendomisio ed antitransglutaminasi) e da una biopsia intestinale normale o con alterazioni minime.
CEREALI E PSEUDO-CEREALI DA POTER CONSUMARE LIBERAMENTE:
- Riso
- Mais
- Miglio
- Sorgo
- Grano saraceno
- Quinoa
- Amaranto
Sono naturalmente senza glutine e non vi è rischio di contaminazione durante il processo produttivo. Inoltre si può utilizzare la farina di castagne o quella derivata dai legumi come quella di ceci, da sole o miscelate con farine gluten-free per dar vita a preparazioni gustose, così come miscelando farina di mais e riso e aggiungendo uova è possibile ottenere una pasta fresca di ottima qualità.
Fra i prodotti naturalmente privi di glutine vi sono anche gli shirataki ottenuti dal glucomannano, una farina che si estrae dalla radice di un tubero di origine asiatica, naturalmente priva di glutine e lattosio.
L’industria alimentare è ormai largamente sensibilizzata al problema “glutine” tanto da aver introdotto linee ad hoc per celiaci o intolleranti al glutine e nella maggior parte dei prodotti vi è chiaramente indicata la presenza o meno dello stesso. Anche a livello “artigianale” possiamo reperire prodotti gluten free. Tale recepimento della problematica alimentare ha portato una forma di benessere “psico-fisico” dei celiaci e degli intolleranti al glutine che non sono esclusi dalla quotidianità del consumo di alimenti alla pari degli altri.
Dott.ssa Elena Massa